„Unser täglich Brot und Bier gib uns heute“

Sauergut und Polyphenole als kooperative Immunregulatoren

„Sauerteigbrot und alkoholfreies Weizenbier sind  gesund“, sagte ein bekannter Ernährungsexperte, der  es wissen musste. Das mag erst einmal erstaunlich  klingen, den die zutiefst „bodenständig – deutschen“  Nahrungsmittel, nämlich Brot und Bier als Schwung rad der bayerischen „Brotzeit“, sind ja für Gesund heitsbewusste nicht gerade der Hit. Was soll denn  an Bier und Butter-, Wurst- oder Käsebrot schon dran  sein, außer wohlig-sattmachender Kalorien? Viel leicht mehr als man denkt, denn Weihenstephaner  Forschergruppen der TU München legten schon vor  längerer Zeit nahe, dass Sauerteigbrot und (fakultativ alkoholfreies) Hefeweizenbier unerwartete, koopera tive Effekte auf unsere Immunabwehr ausüben. Beide  Lebensmittel stärken synergistisch die Immunabwehr  und schützen dabei, einem metabolischen Pendel gleich, vor Entzündungsreaktionen. Im Brot sind es vor  allem die Sauerteigkeime in der Krume, die mit ihren  immunanpassenden Eigenschaften die spontan-kör pereigene Abwehr aktivieren, während (Farb-)Stoffe  der braunen Kruste („Melanoidine“) oxidativem Stress  eindämmen. Erstaunlicherweise gehen die immun  steigernden Eigenschaften der Sauerteigkeime beim  Backen in der Krume des Brotes nicht verloren. Wei zenbier zeigt ganz analoge Reaktionen, die mit denen  im Brot kooperieren. Im Bier sorgen Hopfen und  Malz für Schutz vor oxidativem Stress und – speziell  im Weizenbier – verfügt das Bioferment („Sauergut“)  und die Hefe über ein hohes immun-modulierendes  Potenzial. In dieser Hinsicht sind Brot und Bier sogar  probiotischen Joghurts überlegen, da Milchprodukten  die phenolischen Antioxidanzien fehlen: Tiere sind bioenergetisch, ohne Photosynthese als Nutznießer der Sonnenenergie zum Nulltarif, für die Synthese von Polyphenolen viel zu „schlaff“.